Original Caesar Salad

Het recept voor Caesar Salad is erg oud en het gerecht is zo bekend dat het zelfs een eigen Wikipedia pagina heeft. Helaas hebben veel koks hun creativiteit losgelaten op dit traditionele recept. En in mijn leven heb ik al veel Caesar verkrachtingen gezien. Vaak smakelijk, soms niet te eten maar in ieder geval komt het niet in de buurt van een Caesar Salad.
In de kern draait deze salade om vier dingen; Romaanse Sla, de originele Caesar dressing, verse Parmezaanse kaas en knoflook Croutons. Dat is de basis van dit gerecht, een echte Caesar Salade bevat deze ingrediënten en verder niets.

Toevoegingen
Natuurlijk zijn er toevoegingen die de salade verreiken, zoals het toevoegen van een gekookt eitje, stukjes Ansjovis, gerookte of gegrilde kip en spekjes. Maar die behoren niet in het originele recept.

Basis ingrediënten
Voor  de Dressing: 
Blikje Ansjovis
Sap van 1/2 Citroen
1 Teentje knoflook
5 eetlepels Olijf Olie
3 eetlepels Azijn (rodewijn Azijn)
1 eetlepel Worcestershire saus
1 Eigeeel
1 eetlepel Mosterd (Dijon)

Voor de sla
2 kroppen romaanse sla
Verse Parmezaanse kaas (100 gram)

Voor de Croutons
4 eetlepels olijfolie
1/2 teentje knoflook 
4 witte boterhammen

Recept
Het geheim achter de salade is de dressing en de manier waarop de sla behandeld wordt. De sla dient gewassen te worden en vervolgens in papier verpakt in de koelkast gelegd voor minstens 1,5 uur. De koude sla geeft een extra sensatie aan het gerecht.

Voor de dressing; 
Pureer de  ansjovis en knoflook tot een fijne mousse. Doe deze mouse samen met de citroen, azijn, Worcestershire saus, mosterd en eigeel in een schaal en klop langzaam de olie erdoor. De dressing word hierdoor wat dik en lobbig. Op smaak brengen met Peper en zout.

Voor de Croutons
Verwijder de korst van het brood en snij het in kleine blokjes. Doe deze blokjes op een bakplaat ca 10 minuten in een oven van ca 150 graden tot ze licht bruin zijn. Pureer de knoflook en bak deze vervolgens in de olijfolie. Voeg het brood toe en laat deze op hoog vuur bakken tot ze een mooie goud-bruine kleur hebben. Schud ze regelmatig om om verbranden te voorkomen.

Samenvoegen
Snij de sla in grove stukken en doe deze in een schaal, voeg de dressing toe en laat die een paar minuten intrekken, roer het af en toe door. (kijk uit dat je de sla bladen niet kneust). Dresseer de sla op een bord, voeg de croutons toe en schaaf de verse parmezaan eroverheen.

Recept: Je eigen Kalfsfond / Jus de Veau

Kalfsfond en de meer ingekookte versie Jus de Veau wordt veel gebruikt als basis voor soepen en sauzen. Het kost wat werk om het te maken, maar de smaak is fantastich en niet te vergelijken met fond uit een potje en al helemaal niet met welke vorm van bouillon dan ook. Niet alleen omdat je de fond (vrijwel) zoutloos kan maken, waardoor je het zout pas hoeft toe te voegen bij het eind product (daardoor is het nooit te zout!) maar de smaak van verse ingrediënten en het uitblijven van kunstmatige toevoegingen.

Het Recept 
Voor ongeveer ongeveer 2 a 3 liter fond (hangt af van het inkoken) heb je nodig:
-          4 kilo beenderen (kalfs) Dikke beenderen kleine stukjes (bij een goede slager te koop)

-          250 gr winterwortel

-          250 gr ui

-          250 gr prei

-          250 gr knolselderij

-          5 takjes peterselie

-          5 gram tijm

-          Laurier

-          250 gr tomatenpure

-          5 liter water

Bereiding
Pinceren
Verwarm de oven voor op 180 graden en leg de botten op een folie in de oven. Draai ze af en toe om en laat ze langzaam bruin worden. Let op dat ze niet zwart worden, dat geeft een bittere smaak! Als de botten bruin zijn haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen.

Snijden
Snij de groenten in grove stukken en was deze.

Koken
Doe de botten in een pan met koud water en breng het aan de kook, voeg vervolgens de groente en kruiden toe. Laat de bouillon slechts 1x koken en zorg dat hij daarna niet meer kookt maar hou hem net onder het kookpunt. Voeg tot slot de tomaten puré toe en laat het geheel minimaal 8 uur trekken liefst net onder het kookpunt. Blijf regelmatig het schuim en vet wat naar de oppervlakte drijft eraf scheppen. Vul het water dat verdampt aan zodat het geheel onderwater blijft.

Passeren
Als na een uur of 8 de bouillon uitgetrokken haal je de botten en grove stukken uit de bouillon en laat je hem vervolgens afkoelen tot ca 40/50 graden. Zeef vervolgens de bouillon met een bol of puntzeef.
Na het zeven is het tijd om de bouillon te passeren door een doek, ik gebruik hiervoor een kaasdoek. Let overigens wel op dat je deze doek na het wassen zeer goed afspoelt! Er is niets zo zonde als een Fond met zeepsmaak! Als je twijfelt, 'passeer' dan een glas water door de doek en proef het.

Voor het passeren van de bouillon leg de de doek in de zeef en laat je de bouillon er langzaam doorheen lopen. Je zult merken dat een warme bouillon makkelijker er doorheen gaat dan een koudere. Knijp na het passeren de doek uit voor de laatste restjes.

Inkoken
Wat je nu hebt is een kalfsbouillon, om hier Fond van te maken moet je deze 50% inkoken. Doe dit in een pan, zonder deksel, op een gemiddeld vuur. Laat het niet te hard koken want dan kookt hij kapot. Na het inkoken de Fond laten afkoelen en evt. invriezen. De fond is afgekoeld (koelkast temperatuur) snijdbaar als een drilpudding.

Van fond naar Jus de Veau
Jus de Veau is een nog verder ingekookte Fond. Kook de fond in tot hij wat meer plakkerig wordt. Met de Jus kan je vervolgens de mooiste sausen maken!

Vergeet het zout niet! 
Tot slot, het recept is zoutloos, maar fond of Jus is zonder zout niet lekker, dus voeg op het laatst bij het maken van je saus of soep, of vlak voor het proeven van je fond voldoende zout toe!

Eindelijk! een recept voor "running Chocolate Cake"

Al tijden ben ik opzoek naar een goed recept voor running chocolate cake. Een warm chocolade taartje dat na serveren bij het openen "leeg loopt" met warme chocolade. Veel recepten voldoen niet, ze slaan te snel door, de smaak van de chocolade die eruit loopt is niet goed ect. Maar nu is het gelukt! Ik heb een recept gevonden;

Ingrediënten: 
- 100 gr. chocolade 
- 100 gr. suiker 
- 50 gr. Bloem
- 2 eieren 
- 2 eigeel 
- 110 gr. Boter

Bereiding:

Meng suiker, eieren (hele eieren en eigeel) en bloem totdat het een homogene massa is. 

Smelt de chocolade met de boter en meng het met de massa die je al gemaakt hebt. 

Giet alles in de bakvormpjes (let op het reist nog een beetje) 

Het afbakken luistert zeer nauwkeurig. Ten eerste zorg voor een oven van exact 210 graden. 

Afhankelijk van het formaat van de bakjes (ik gebruik een niet te diepe muffin vorm) duurt het 7 tot 9 minuten.  In mijn geval 7 minuten.

En let op met serveren, eenmaal uit de oven garen ze nog even door, dus snel serveren!