Recept: Je eigen Kalfsfond / Jus de Veau

Kalfsfond en de meer ingekookte versie Jus de Veau wordt veel gebruikt als basis voor soepen en sauzen. Het kost wat werk om het te maken, maar de smaak is fantastich en niet te vergelijken met fond uit een potje en al helemaal niet met welke vorm van bouillon dan ook. Niet alleen omdat je de fond (vrijwel) zoutloos kan maken, waardoor je het zout pas hoeft toe te voegen bij het eind product (daardoor is het nooit te zout!) maar de smaak van verse ingrediënten en het uitblijven van kunstmatige toevoegingen.

Het Recept 
Voor ongeveer ongeveer 2 a 3 liter fond (hangt af van het inkoken) heb je nodig:
-          4 kilo beenderen (kalfs) Dikke beenderen kleine stukjes (bij een goede slager te koop)

-          250 gr winterwortel

-          250 gr ui

-          250 gr prei

-          250 gr knolselderij

-          5 takjes peterselie

-          5 gram tijm

-          Laurier

-          250 gr tomatenpure

-          5 liter water

Bereiding
Pinceren
Verwarm de oven voor op 180 graden en leg de botten op een folie in de oven. Draai ze af en toe om en laat ze langzaam bruin worden. Let op dat ze niet zwart worden, dat geeft een bittere smaak! Als de botten bruin zijn haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen.

Snijden
Snij de groenten in grove stukken en was deze.

Koken
Doe de botten in een pan met koud water en breng het aan de kook, voeg vervolgens de groente en kruiden toe. Laat de bouillon slechts 1x koken en zorg dat hij daarna niet meer kookt maar hou hem net onder het kookpunt. Voeg tot slot de tomaten puré toe en laat het geheel minimaal 8 uur trekken liefst net onder het kookpunt. Blijf regelmatig het schuim en vet wat naar de oppervlakte drijft eraf scheppen. Vul het water dat verdampt aan zodat het geheel onderwater blijft.

Passeren
Als na een uur of 8 de bouillon uitgetrokken haal je de botten en grove stukken uit de bouillon en laat je hem vervolgens afkoelen tot ca 40/50 graden. Zeef vervolgens de bouillon met een bol of puntzeef.
Na het zeven is het tijd om de bouillon te passeren door een doek, ik gebruik hiervoor een kaasdoek. Let overigens wel op dat je deze doek na het wassen zeer goed afspoelt! Er is niets zo zonde als een Fond met zeepsmaak! Als je twijfelt, 'passeer' dan een glas water door de doek en proef het.

Voor het passeren van de bouillon leg de de doek in de zeef en laat je de bouillon er langzaam doorheen lopen. Je zult merken dat een warme bouillon makkelijker er doorheen gaat dan een koudere. Knijp na het passeren de doek uit voor de laatste restjes.

Inkoken
Wat je nu hebt is een kalfsbouillon, om hier Fond van te maken moet je deze 50% inkoken. Doe dit in een pan, zonder deksel, op een gemiddeld vuur. Laat het niet te hard koken want dan kookt hij kapot. Na het inkoken de Fond laten afkoelen en evt. invriezen. De fond is afgekoeld (koelkast temperatuur) snijdbaar als een drilpudding.

Van fond naar Jus de Veau
Jus de Veau is een nog verder ingekookte Fond. Kook de fond in tot hij wat meer plakkerig wordt. Met de Jus kan je vervolgens de mooiste sausen maken!

Vergeet het zout niet! 
Tot slot, het recept is zoutloos, maar fond of Jus is zonder zout niet lekker, dus voeg op het laatst bij het maken van je saus of soep, of vlak voor het proeven van je fond voldoende zout toe!